魚は活〆と野〆では見た目は変わりませんが、さばいて身を見れば歴然としています。活絞めは血抜きをするためのもので、生臭さが消え、身が奇麗になります。

野締めは、そのまま放置することを言いますが、魚も生き物であるため、体内に血を多数持っている状態。

生臭さの原因は血。　　

これを体の外に出すことにより、生臭さが消えます。

活〆は、この魚の臭みを失せるためのもので、鮮度管理上避けて通れない方法。

一般的に魚は活絞めと野締めでは、価値が全く変わります。

品質が全く違うのです。　　

魚種や用途にもよりますが、魚屋さんは野締めには通常手を出しません。

今回はウツボですが、他の魚も野締めは赤みがかっています。

もちろんこれは血が回っている状態。

活〆の方は身が真っ白。　　　

鍋や煮つけ、もしくは当日食べるのなら余り差異がなくても、お刺身や翌日以降食べるのなら、活〆して血抜きを行いましょう。

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