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男の料理シリーズ 3 「グレの熟成刺身」

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グレだけではなく魚は釣った当日、2日目ぐらいまでしか刺身で食べれないと思っていませんか?
ちゃんとした処理と保管方法をしていれば、6日目、7日目でも刺身で食べられます!
まずはこの写真のグレは7日目です

締まって身が白くなったり一切していません!
方法は簡単ですがお腹を壊しても怖いので、きちんと管理できて傷んでいるのがわかる方はやってみてください。
方法は釣ったその日のうちに活け締めにして、血抜きをして、しっかりと氷水で冷やします。
冷えたらすぐにウロコと内臓を取り出します。
ポイントは頭と尾っぽを切ったりせずに、お腹だけを切ってエラと内臓を出す事です!
切り口があればあるほどその部分から水が入ったりして締まっていきます。
そして、その後完璧に水分を拭き取ることです!
ウロコと内臓を水で洗った後は水分が1番の天敵になります。
後はリードペーパーなどでくるんでラップです。
そして最後に新聞紙で軽くくるみます。
これは魚が冷えすぎないようにするためです。
魚によりますが、いちど芯まで冷やした後は冷やしすぎもよくありません。
あとは冷蔵庫で保管するだけです
下の身の方が悪くなるので、毎日上下をひっくり返す方がいいでしょう。2、3日たてばリードペーパーが水分と血で湿ってくるので交換しましょう。
僕の経験では小さい魚ほど締まってしまうのが早いので、熟成には向きません
脂がないのも締まるのが早いです
なので40センチオーバーの脂のある美味しそうなグレを釣った時にやってみてください。
40センチオーバーなら5日~6日ぐらいでしょうか。
釣った魚の状態を見分けて、どの順番で食べていこうと考えるのも釣った時の楽しみですよ!
あと、熟成の時以外でも、半身だけ食べる時にも頭と尾っぽ、骨はできるだけ着けておいた方が鮮度は保たれます。
この写真のように捌いて残り半身を置いておくといいです。

やっていると自分の好みの置いておく時間もわかってきますよー!
最後に熟成に向かない魚もありますので、すべて寝かせればいいという訳ではありませんので注意!

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