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夏場は鮮度保持が特に大事な季節。 氷、〆る、血抜きの3つのポイントについて徹底解説。  


 

最近、釣果持込でガラガラのイベントを行なっています。

そのため、釣った魚の持ち込みをして下さるお客様が増えてきました。

 

気になるのが、釣った魚の鮮度保持が出来ていないケース。

 

特に、夏場は暑いので、腐敗が速い

そうなると、生食は確実にダメ。 加熱も、腐敗の進行によってはアウトです。

一番最悪なのが、腐敗が進んだ魚を食べて、食中毒になること。

 

今回は、鮮度保持で重要な3つのポイントを解説します。

 

 

氷で魚をしっかりと冷やす。

 

氷を持っていっていなかった。

というのが、一番鮮度に直結します。

 

冬場なんかは、そこまで鮮度落ちが早くないので、ある程度雑な処理でも生食できます。

夏場は魚の鮮度落ちがすごく早いです。 それは単純に気温が高いから。

夏場は氷が必須。

 

クーラーボックスを持って、釣りに行かれる方も多いと思いますが、氷無しのクーラーボックスは逆効果です。

クーラー内で蒸されてしまい、臭いもキツくなってきます。

 

釣太郎で販売している氷の使い方を紹介していきます。

 

これはバラ氷(150円)を使用しています。

釣太郎の氷の中で、一番売れ筋の商品です。

溶けるのが速く使いやすいです。 

海水を冷やして潮氷を作る際も素早くできます。

  

 

堤防での小魚釣りなどは、クーラーや、発泡スチロール、バケツに、海水に氷を効かせた潮氷(しおごおり)を作っておきます。

小魚が大量に釣れるので、いちいち〆たり、血抜きは現実的ではありません。

釣ったら、そのまま潮氷に入れる。

これだけで充分です。

 

潮氷のいいところは、魚をムラなく、しっかりと冷やせる点。

海水を使うのは、魚の身質を守るため。

真水だと浸透圧の関係で、身に水分が入っていってしまいます。

ブヨっとした食感になり、食べれたものではありません。 それが海水を使う理由です。

 

潮氷。これはどんな釣りでも大活躍する冷却法です。

 

 

氷小サイズ 150円 

小物釣りに便利。 サビキ釣りや穴釣りなどの小魚に。

小さく見えますが、小型クーラーボックスに入れると充分大きいです。

あまり重くないので取り回しがいいサイズ感です。

 

板状なので、バラ氷に比べて溶けにくいのが特徴。

 

 

氷大サイズ 250円 

大きなサイズでこれ一つでクーラーボックスにあれば、大型の魚があっても大丈夫です。

大量のドリンクを冷やす際にも重宝します。

およそ30×15(cm)の大きさで、かなり大きめ。

重さも4キロ越えです。

そのまま使うのも良し、砕いて使うのも良し。

大きいからこそ用途が広い氷です。

かなりお得な氷。

 

自分が、船で釣りに行くときはこの氷を、2個ほどクーラーに入れていきます。

 

 

 

魚を〆る意味

YouTubeや釣りの記事を見ていると度々出てくる活〆(ここでは一般的な脳天締めとして紹介)やら神経締め。

なんとなく魚の鮮度を保つために必要なんでしょ? という知見が一般的だと思います。

 

今回はなぜその行為が鮮度を保つ事に繋がるのか。手間をかけてまで暴れる魚を即死させる意味は?

という事に触れてみたいと思います。

 

脳天締め:魚の脊髄を刃物で突き刺し、手早く脳死状態にする事。

まず暴れないうちに、脳みそから全身への運動伝達経路である、神経を破壊して、全身の動きを止める行為。 

魚は暴れている間に身にストレスが掛かり、旨味成分が失われていく。これを防ぐために、まず脳みそを破壊します。

 

魚の側線と頬から伸びた線の延長線上で交わった場所を突き刺します。

コツは少し斜めからさして目の後ろ辺りまで貫くイメージです。

成功すると魚がビクン!という反応を見せます。

 

やや大きな魚になって来ると、脳天締めくらいはしておきましょう。

 

魚の血抜きをする。

これは、魚を〆た後すぐに行う行為です。

 

エラの上から二番目を切ります。 わからなければ、エラを全部切ってもOK。

次に、背骨の下にある動脈を断ち切ります。

魚の動脈は背骨の真下に存在しています。

なので背骨を断ち切っても意味はなく、あくまで動脈を切れていないと意味がありません。

 

次に海水に入れて、放血させていきます。

エラの後ろの動脈を切って海水を全身に取り込ませて血を抜いていきます。

ここで疑問として浮かぶのが脳みそが破壊された魚は心臓も止まっていて、血を抜くというのは無理じゃないの? と言うところですね。

 実は脳が死んでもある程度の時間は心臓が機能しています

 人間でも心臓のドナー提供がありますよね。 あれは脳死後でも心臓が活動しているから出来ることです。

 そのうちに海水に入れて放血させる。というメカニズムです。

 

ちなみに、血抜きをした魚の内臓と、血抜きをしていない魚の内臓の比較。(上が血抜きなし、下が血抜きあり)

差は一目瞭然ですね。

時間が経つにつれ、血の臭さがどんどんと身に回っていきます。

血抜きも、魚が大きくなってくると、行なっておきましょう。

 

これらの処理が終わったら、氷でキンキンに冷やした海水に入れて持ち帰ります。

 

 

以上の処理をしておけば夏場でも美味しくいただけます!

 

 

身にストレスが掛からない状態にして(〆る)、臭みの原因の血もしっかりと抜く(血抜き)。その上で、腐敗を防ぐためにでしっかりと冷やす。

 

今回は、夏場の鮮度保持で、特に大切な3つのポイントの紹介でした!