釣太郎みなべ店では、お客様が釣った魚を捌く【釣太郎キッチン】を営業しています。
最近ですと夜釣りで釣れているコロダイ、堤防から釣ったメジロなどの持ち込みが多いです。
「この魚刺身まで捌いて！」という依頼も多数頂きます。
しかし、中には釣った後の処理が不十分で鮮度の劣化が激しく、生食は出来ない。というケースがままあります。
残念ですがお客様に伝えて、加熱調理で食べれる切り身に変更する。という事が多いのも事実です。
遊漁船などで釣った魚は船頭さんが処理をしてくれることもあるので状態が良い物が多いですが、
いざ自分一人で魚を釣っても何の処理もしていないorやり方が分からないという人も多いのではないでしょうか。
特にこの夏場は魚の劣化が早く、鮮度保持が一番難しい季節です。
今回は魚の鮮度保持の方法について解説していきます。
やる事は主に3点。
魚を〆る、血抜きをする、しっかりと氷で冷やした海水に入れて持ち帰る。
最低限やらないといけないことはこの3つです。
神経締めまで出来ればなお良しですが、しなくても問題は無いのでここでは割愛します。
上の画像は、魚を〆る為に刃物を突き刺す場所、血抜きの為に傷つける魚の部位の図です。
両方に言えるのは必ず刃物を使う、という事です。
最近では魚を〆ることの理解が進んでいるので色んなメーカーさんからナイフやピックが発売されています。
折りたたんでポケットサイズにおさまるナイフや、エヴァンゲリオンとコラボしたハサミなど多種多様ですね。
脳天〆め
脳天〆めは生きた状態の魚に施す処理です。
魚の側線と頬から伸びた線の延長線上で交わった場所を突き刺します。
コツは少し斜めからさして目の後ろ辺りまで貫くイメージです。
成功すると魚の口がパカっと開きます。
血抜き
エラの上から二番目を切って、尾付近の動脈を切ります。
魚の動脈は背骨の真下に存在しています。
なので背骨を断ち切っても意味はなく、あくまで動脈を切れていないと意味がありません。
いや、動脈ってどこよ？ って方もいると思うので簡単な絵で説明します。
魚の構造はこんな感じになっているので、見栄えを気にしないのであれば完全に切り落してしまっても構いません。
これらの処理が終わったら、氷でキンキンに冷やした海水に入れて持ち帰ります。
海の魚は海水で生きるために出来ています。
海水の塩分で浸透圧を調節して生きているので、ここで真水に入れてしまうと身がブヨっとしてしまいます。
海水魚にとって真水は天敵です。
氷は釣太郎両店舗共に販売していますので、釣行前に必要な量を購入しておくといいでしょう。
以上の処理をしておけば夏場でも安心です！
実は魚を一番いい状態で食べる権利があるのは釣り人です。
釣りは魚の口に針が掛かって釣り上げるので、魚の他の部位に一切の傷が入らず、
鮮度は言うまでもありません。
その権利を行使するかどうかは釣り人の処理次第という事です。
以上、夏場の鮮度保持の解説でした。
今回は魚を〆たり血抜きをする手順のみ説明しましたが
下のブログでは、その手順の本当の意味をいろんな事象を元に解説しているので
良ければご覧ください。
最後まで読んで頂きありがとうございました。
