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魚を手間をかけてまで締める意味って? その行為の意味と効果について解説。

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YouTubeや釣りの記事を見ていると度々出てくる活〆(ここでは一般的な脳天締めとして紹介)やら神経締め。

なんとなく魚の鮮度を保つために必要なんでしょ? という知見が一般的だと思います。

 

今回はなぜその行為が鮮度を保つ事に繋がるのか。手間をかけてまで暴れる魚を即死させる意味は?

という事に触れてみたいと思います。

 

脳天締め:魚の脳ミソを刃物で突き刺し、手早く脳死状態にする事。

     その後、エラの後ろの膜を傷つけキンキンに冷えた海水に放り込んで放血させる。

 これが一般的な脳天締めの一連の流れです。

ここで鮮度を保つことに繋がっている点が2つあります。

 

① まず暴れないうちに脳みそを破壊して全身の動きを止める行為。 

 魚は暴れている間に身にストレスが掛かり旨味成分が失われていく。これを防ぐためにまず脳みそを破壊します。

 成功すると口をパカッと空けて小刻みに痙攣することが多いです。

② 海水に放り込んで放血させる行為。

 血というのは臭みの原因になります。よく血生臭いとかって言いますよね。

 エラの後ろの動脈を切って海水を全身に取り込ませて血を抜いていきます。

ここで疑問として浮かぶのが脳みそが破壊された魚は心臓も止まっていて、血を抜くというのは無理じゃないの と言うところですね。

 実は脳が死んでもある程度の時間は心臓が機能しています。

 人間でも心臓のドナー提供がありますよね。 あれは脳死後でも心臓が活動しているから出来ることです。

 そのうちに海水に入れて放血させる。というメカニズムです。

 

この段階で、身に極力ストレスが無い状態で、臭みの原因の一つである血をしっかり抜けているので鮮度は抜群! という事に繋がっていきます。

 

次に神経締めについて。

 長いワイヤーを魚の体内に突っ込んでいる動画を見たこと無いですか? あれは神経締めをしている動画です。

神経締めは大体、先ほどの脳天締めの+αとして行われることが多いです。

 

脳天締めの時に触れましたが、脳が死んでも痙攣する。と書きました。

これは神経系がまだ生きているからです。 もちろんやがて痙攣も止まります。

ただ痙攣している間も少しですが身にストレスが掛かっています。 

そこで魚の神経が通っている場所にワイヤーを突っ込んで神経を完全に破壊して痙攣を止めます。

 

脳が死んでも神経が作用する事例をちょっとグロい話ですが紹介したいと思います。

 鶏の〇処分の為に、頭部を斧で飛ばしたが神経の作用でそこらじゅうを走り始めた。

この話について深く話を続ける気もありませんので、興味のある方は「アメリカ 鶏 走る」て調べてみて下さい。

 

極端な事例を紹介しましたが、神経締めと言うのはそういう神経系による行動を完全に封じ込めるための物です。

 

魚を締める行為と言うのは、

身にストレスが掛からない状態にして臭みの原因の血もしっかりと抜く。=鮮度がいい状態を保つ。

という事です。

 

長くなりましたが、今回は魚を締める行為についての雑学でした。

 

 

 

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